S＆B食品XDreamiaサロン

S＆B食品とAtelier Christina のホームページを紹介していただいているDreamia サロン主催の
特別講座にご招待いただきました。

まずスパイス＆ハーブマイスターの方から興味深いレクチャーを受けました。

今でこそ日本でもこうして近くのスーパーでスパイス＆ハーブが普通に
購入できるようになり、お料理、お菓子に浸透してきたとはいえ、
まだまだ、ヨーロッパの人たちよりはハーブに慣れてはいないのかもしれません。

S＆B食品のスパイス＆ハーブ、我が家のキッチンの収納棚に所狭しと並んでいます。
３種類のバージョンがあるようです！
有機のものやフォションブランドのものまで。

香りをつけるために、砕いたり、挽いたり、たたいたり、もんだり、
お料理やお菓子のアクセントにかかせないスパイス＆ハーブ、同じようなものでも
ヨーロッパ産のローレル（大きな葉）とアメリカ産のベイリーブ（細長い葉）
では香りの強さも違ったり、ルッコラもセルバチコという種類の春菊に似た
形状のものは香りも強く、葉も固め、大きい葉のルッコラとはまた違った味わいで
あることなど、とっても面白いです。

シナモンも、セイロン産と東南アジア産では香りがかなり違います。

スパイス＆ハーブで減塩にもつながり、料理のアクセントとなるので、もっと使い方を
工夫して、これからもどんどん取り入れていきたいと思います。




後半は、マキシム・ド・パリ東京元料理長のダニエル・マルタン氏から
スパイス＆ハーブのプロのテクニックを伝授いただきました！

ダニエル・マルタン氏は、私が卒業した料理学校の校長でもありました。
デモが始まると、私物の赤とグリーンの大きなタジン鍋が登場しました。

３つのお料理＆デザート、４種類を１４名分、料理のアシスタントもなく、
日本語通訳も付けず、手早く流れるようなデモ、ポイントを押さえて教えてくれ、
時折ジョークを交え、とても楽しめました。

まずは、卵大好きなフランス人らしく、手早くできるサーモン入りエッグココット。
サーモンにはやっぱりディル！とってもシンプルなルセットで華やかに短時間に
作れる前菜です。



魚料理は、鯛とカレー、マスタードシードやフェンネルを合わせたもの。
夏場にはカレーの風味付けが好きなフランス人、鯛をマリネしてふっくらと焼きあげ、
タマネギとフェンネルの甘みの付け合わせがとっても合います。
カレー風味は強くなくほどよいアクセントになっていて、食欲をそそります。



そして、タジン鍋で鶏のタジン、モロッコ風の登場。
タジン鍋の凄さ、鶏肉は、もちろんさまざまなスパイスでマリネされているのですが、
水分は野菜からのみ、タジン鍋の形状が蒸気を作って素材を柔らかくし、
野菜も旨みが凝縮されていました。そして、最後に加えた生のコリアンダー、好き嫌い
あるかと思いますが、とっても爽やかに仕事をしていました。

鶏肉のタジン、初めて食べたのは、BFがモロッコ人というドイツ人の友人宅に招待されたとき、
不思議な音楽を奏でた部屋でした！そのときはクスクスを添えていて、とても懐かしく
なりました。

タジン鍋、Atelier Christinaの何人かの生徒さんが持っていて、皆さん勧めてくれます。
「肉じゃがなんかもものすごく美味しくできますから、是非買ってください！」と。
狭いキッチンの「いったい、どこに置くねん？！」と。
でも、こうしていただくとやっぱりタジン鍋の素晴らしさを見せつけられ、またまた
物欲が…！！！



お腹いっぱいでしたが、この後、クレメ・ダンジェ　赤い実のソース添えがでてまいりました。
フロマージュ・ブランとバニラビーンズの濃厚なクレメに、フレッシュフルーツからでた
爽やかな酸味がマッチして、どうやら別腹であっという間にいただきました！



どのルセットも家庭でつくれるフレンチビストロ風で、素材のうま味を最大限にだした
お料理で、スパイス＆ハーブがものすごく主張しすぎていず、ほのかにアクセントとなって
いて、そういう分量も難しい加減があるなあと感じました。

今回このような貴重な特別講座に招待してくださった、S＆B食品、Dreamiaサロンの皆様、
ありがとうございました。