3月の米粉をテーマにしたレッスン終了しました!
すでに復習してくださってる方も何人かいらして嬉しいです。
生地作り、生地の伸ばし方、型の敷き込み、焼き方、型の外し方など
ポイント満載ですが、一つずつポイント押さえつつ、タイムテーブルを
作って、仕上げてください!
クリームも米粉で、焼き菓子、おまけのマドレーヌもすべて米粉を使いました。
だまになりにくく、焼き菓子の食感もふんわりと、マドレーヌは少し大豆粉も
使いました。
タルト型、いくつか一部の写真撮ってみました。
波型の底の取れるものも可愛いですが、しっかりと底生地を焼くという
事を考えて登場したのが、タルトリング、私が製菓学校に通った20年ほど前
にはこちらが主流になってきていました。
長方形タルトも可愛いですよね。レッスンでは葡萄のタルトや
チェリーのクラフティに使用したりしました。
大きいタルトリングで洋梨のタルトなど。
以前は、オーブンペーパーを生地の上におき、タルトストーンを
のせ、紙とストーン外してさらに中の生地の表面を焼いてという作業をしていましたが、
今は、シルパンというメッシュのシートが登場して、タルトストーンの作業なしで
焼けるのは画期的。大きいタルトリングの場合は、以前のようにピケをしたほうが
よいようですが、小さいタルトリングは私はピケなしです。
シルパンがなかった時代は、小さいタルトリングのときは、ピケでなく、少しナイフで
切り込みをいれて浮き上がりを防いだりしていましたが、シルパン&小さいタルトリング
はそれも必要ないです。
最近の穴あきタルトリングもいくつか種類があるので一概にはいえませんが、しっかり
底の角ができて焼けるのがいいです。
フォンサージュ(敷き込み)のあと、冷凍庫で生地を固めると、側面からだれてしまうこと
なく、焼きあがります。冷やし固める時間が足りないと、せっかくの生地も焼いて
いくうちに内側にだれてしまうことがあるので、こちらも要注意です。
生地作りのポイントは、しっかりボール内でフラゼ(バター色に)も大切です。
レッスンは今回手作業でデモしましたが、フードプロセッサーで作ると楽です。
レッスンでは、側面生地をピッタリサイズではなく、すこし余裕をもたせて
重ねる部分をつくりました。綺麗にピッタリサイズにしてみたりしましたが、
米粉はとくにもろいので、こちらのやり方にしました。
マフィンの作り方は、とにかくしっかりと乳化させて、
最終的には滑らかな生地作りがポイントです。
型サイズですが、下の直径4.5cm、上の直径5.5mのブリキのものです。
可愛らしいサイズでレッスンでのマフィン系焼き菓子には、ほぼこちらを
使用しています。
復習して疑問点ありましたら、いつでもご連絡ください!!
美味しい米粉のタルトやマフィン作ってみてくださいね☆